小Xi的藏历岁月:还在谈“微”色变？你对普洱茶中的微生物了解多少？
一些朋友在谈论红茶中的微生物时，他们变了脸色。他们觉得红茶看起来很黑，主要依靠微生物来加工。这茶还能喝吗？
在茶叶加工过程中，经常提到“发酵”，实际上是指茶叶中的多酚氧化酶发生氧化，导致叶片内部物质发生变化的过程。然而，随着近年来红茶和普洱茶的逐渐普及，加工技术中的另一种发酵形式也逐渐为人所知。
红茶的加工工艺离不开“后发酵”。微生物在这个过程中起着关键作用。其实微生物是一个总称，所有小的、结构简单的、肉眼看不见的个体都可以称为微生物。比如细菌、病毒、酵母菌、霉菌等。它们是30亿年前出现在地球上的第一批生物，不仅在茶中，而且在许多食物中起着有害或有益的作用。
那么，在后发酵过程中，有哪些微生物在起作用呢？
首先说一下茯砖茶。除了堆积发酵，茯砖茶还有一个特殊的“制花”过程，可以产生一朵象征品质的“金花”。金花学名冠突散囊菌，看起来像茯砖茶表面的金球。在开花过程中，冠突散囊菌分泌的胞外酶可以催化茶多酚的氧化、蛋白质和纤维素的分解等。减少茶的苦味，使口感醇厚，形成茯砖茶的独特风味。
此外，云南农业大学的周教授认为，黑曲霉、青霉和根霉也参与了普洱茶品质的形成。在不同的加工过程中，各种微生物的优势地位不断变化，从而形成不同风格和品质的茶叶产品。
在堆积发酵过程中，黑曲霉能产生20多种水解酶，分解多糖、纤维、果胶等有机物，有利于增强茶汤的口感；青霉菌产生的青霉素能抑制杂菌的生长，对普洱茶品质的形成起到辅助作用，适当增加根霉的比例有利于普洱茶醇厚品质的形成。
可以说没有微生物就没有普洱茶。优质普洱茶的甜、醇、老等品质特征与微生物的作用密切相关，微生物是普洱茶品质形成的重要因素，起着决定性作用。
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